Por Edgar Costa

ceviche de mero

Desde el año 1963 Iberia vuela a Lima, y hoy lo he hecho yo, con motivo del bautizo de un airbus 340 con el nombre de Río Amazonas. No es casualidad que la aerolínea elija este nombre, pues sucede en el contexto de la elección de las siete maravillas naturales del mundo. Brasil, Bolivia, Colombia, Ecuador, Guyana, Perú y Venezuela han presentado conjuntamente la candidatura del río Amazonas al concurso donde están también seleccionados otros puntos espectaculares del planeta:

La Montaña de la Mesa en Sudáfrica, las Cataratas del Iguazú que comparten Brasil y Argentina, la Bahía de Ha-Long en Vietnam, el Río Subterráneo de Puerto Princesa en Filipinas, la isla Jeju en Corea del Sur y el Parque Nacional de Komodo en Indonesia.

El autor sosteniendo un mero en Lima, Perú

No me gustaría ser juez y decidir cuales son las 7 maravillas naturales del planeta, ni siquiera se decidir cuales son mis países favoritos y confieso que ante la típica pregunta de cual es mi destino preferido siempre tengo dificultades. Lo que tengo claro es cual es mi plato peruano favorito. Sin duda el embajador gastronómico por excelencia del Perú es el ceviche, y estos días, aquí en Lima, estoy intentando probar todo tipo de recetas. La más básica se compone de pescado blanco troceado, jugo de limón, cebolla, ají molido, cilantro picado y sal.
La preparación del ceviche consiste en mezclar todos los ingredientes y dejar que la cocción se realice con el jugo del propio limón. Es simplemente una marinada, que dependerá en su tiempo de cocción del gusto que se quiera obtener. Muchas veces esta técnica dura unos pocos minutos y se sirve inmediatamente, de hecho cuanto mayor sea el tiempo que se deje en contacto con el jugo de limón mayor será la cocción.

El pescado ha tenido siempre mucho peso en la dieta peruana, y el ceviche es el plato estrella, aunque existen diversas interpretaciones sobre su origen. Algunos lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, otros se lo atribuyen a la cultura mochica hace más de dos mil años y todos coinciden en que debe servirse bien picante. Esa fue mi primera dificultad, pero una vez acostumbrado el paladar, me he convertido en adicto a este plato que se sirve frío. Como en todo existen las excepciones. Conocí a Héctor, el chef de un restaurante de Miraflores, quien preparó el ceviche, hecho a la brasa sobre una hoja de maíz. Fue a comprar pescado fresco a las 5 de la mañana, y delante de mis ojos cortó el trocito del enorme mero con el que prepararía la base de su innovadora variante de ceviche. Los aromas del maíz penetran en el pescado que, acompañado del cítrico del limón, mantiene el sabor que uno espera y que reconozco devoré en cuestión de segundos.

Saboreando pescado en Perú, sin moverme de la capital, me doy cuenta del potencial gastronómico de la cocina peruana, y pongo la mirada en la Selva del Amazonas, de donde viene la leyenda de que un pez fecundó a la diosa Amao, la primera doncella de la tierra y de esa unión dicen los nativos que surgirían todas las razas humanas.

Edgar Costa es autor de la guía Estados Unidos en Bus